El Mas Can Barraca es una masía situada en la meseta de Batet de la Serra, territorio de volcanes, flanqueada por la sierra del Corb, por un lado, y por los Pirineos, por el otro. Nos dedicamos a la ganadería, y más concretamente a la cría de vacas para producir carne de ternera.
El manejo del ganado se fundamenta en la alimentación a base de pasto y forrajes. Así pues, gestionamos el rebaño de forma que éste aproveche los recursos del territorio a lo largo de las estaciones del año
Utilizar un manejo extensivo del ganado comporta, implícitamente, cuidar este territorio.
Un territorio que generaciones de campesinos antes que nosotros han dejado bien gestionado para que los agricultores y ganaderos de hoy puedan producir la comida que otros necesitan para vivir.
Sin embargo, también comporta la obligación de gestionarlo para que futuras generaciones de campesinos puedan hacer lo mismo que nosotros.
El nuestro es un rebaño trashumante. Desde principios de primavera hasta inicios de otoño se aprovecha el crecimiento de la hierba en los pastos de alta montaña situadas en Ogassa, en el Ripollès, y es en otoño y durante el invierno que el ganado pasta en los prados de los alrededores de la masía y en los campos sembrados de forraje en la Vall de Bianya.
Los animales rumiantes, como lo es la vaca, tienen un sistema digestivo capaz de procesar todo tipo de forrajes.
Utilizan el proceso de rumia, que es la acción de masticar repetitivamente el forraje después que este haya sido mezclado con la flora intestinal del animal, para aprovechar el valor nutricional de los alimentos.
Entonces, parte de este alimento es devuelto a través de las heces a los prados, bosques y pastizales, proporcionando alimento a los insectos y a millones de bacterias presentes en el suelo.
A través de este ciclo natural se preserva la biodiversidad del entorno de forma sostenible.
El rebaño de la explotación es adecuado al entorno de alta montaña, que es donde pasa la mayor parte del tiempo. Es robusto para soportar las particularidades del terreno y del clima pirenaico, y su rusticidad le permite aprovechar la hierba de los pastos, independientemente de las condiciones y características del territorio.
Las vacas y sus crías permanecen en el exterior durante todo el año.
Son animales cuyas características físicas les hacen resistentes a climas fríos y ventosos. También son lo suficientemente inteligentes para buscar un receso en caso de períodos de mucha humedad o un espacio sombrío en períodos estivales.
El alimento de las vacas son las diferentes variedades de flora presentes en los pastos, haciendo posible la producción de alimento en un entorno que no es apto para aprovecharlo para otros tipos de cultivos. De esta manera se utilizan los recursos naturales del entorno preservando la belleza del paisaje.
Las características del terreno, el clima durante las diferentes épocas del año y la variedad de especias de flora que hay en los pastos define el tipo de ganado que tenemos en la explotación y la carne que se obtiene de todo el proceso.
Aunque la nuestra es una explotación extensiva, es imprescindible disponer de un espacio interior adecuado tanto para engordar a los animales durante su última etapa como para acogerlos en caso de que requieran asistencia por nuestra parte.
Aunque el animal sea sacrificado al día siguiente, se trata de cuidarlo de la misma forma que lo hizo su madre al nacer, proveyéndole de confort, alimento y cobijo.
Ofrecer un buen ambiente al ganado no sólo beneficia a su bienestar sino que también repercute en la calidad de la carne.
La carne que ofrecemos es únicamente de hembras nacidas y criadas en nuestra explotación y que han sido engordadas sin prisas, aprovechando mayoritariamente los forrajes que proporciona el entorno en el que trabajamos, como la hierba pastada, el heno recogido en verano y los forrajes ensilados en primavera.
Es en la última etapa del proceso que la alimentación con forraje es complementada con una harinada a base de cereales.
Las terneras son alimentadas hasta que de forma natural alcanzan la madurez, que es cuando la carne obtiene la grasa, textura y sabor deseables.
Dentro de la cámara de frío, es fácil distinguir los animales que han estado alimentados a base de forrajes de los que han seguido una dieta principalmente de cereales. Un pigmento presente en la hierba, de nombre betacaroteno, hace que la grasa de la canal de los animales alimentados con forraje tenga un color cremoso o amarillento, a diferencia del color blanco de la grasa de los animales alimentados con una dieta alta en cereales.
A la hora de procesar la carne, recurrimos a un matadero local cercano, minimizando el estrés de los animales, parte importante en el proceso para obtener la carne.
Esta permanece colgada en forma de media canal en una cámara de frío para su maduración.
Durante la etapa de maduración, la carne se deja a una temperatura próxima a la de congelación para favorecer la evaporación de la humedad del músculo y así intensificar el sabor y gusto de la carne. Por otra parte, también aumenta la ternura por la desintegración de los tejidos del músculo.
Para una buena maduración, es esencial que las canales tengan un contenido de grasa suficiente y que esta esté distribuida de forma uniforme.
Propiciar que las terneras lleguen hasta la madurez permite que tengan una edad entre dieciocho y veinticuatro meses, garantizando así el nivel de grasa necesario para el proceso de maduración de la carne.
Se necesita dedicación y esfuerzo para producir carne de ternera.
Y si se obtiene de animales alimentados a base de forraje, se requiere aún más paciencia.
Y lo hacemos así porque entendemos que no es suficiente en producir carne, sino que está ha de poder se tierna y gustosa para ofrecer, a las personas que confían en lo que hacemos, la contrapartida de poder disfrutar de una buena experiencia culinaria con nuestra carne.
Algunos de nuestros productos
Queremos que la pieza de ternera al plato sea tierna al paladar, gustosa y sabrosa, pero al mismo tiempo, que el consumidor sea consciente de que la carne proviene de un animal que se ha alimentado de forraje producido en un entorno próximo, gestionado de forma sostenible y criado por personas arraigadas al territorio.
En la mesa nos reunimos con las personas con quién compartimos vivencias y experiencias, con amigos y familiares, para celebrar todo tipo de acontecimientos, logros y alegrías. Es la excusa para degustar buena cocina y, por eso, cuando la ternera es la escogida, sea la pieza que sea, tanto si se consume cruda como cocinada, hecha en las brasas, en el horno o en la cazuela, se tiene que poder disfrutar.
Contacta con nosotros
Si tienes interés en adquirir ternera del Mas Can Barraca, encontrarás información sobre nuestros productos en Instagram; también puedes contactar con nosotros a través del WhastsApp o llamar por teléfono.
